La meca del puchero: lugar estrella de series de Netflix, es uno de los bodegones más antiguos de la ciudad

Ayer a las 10:57 AM

"¿Cómo se va a llamar Fernández & Fernández? ¡Póngale un nombre!", solía quejarse Jorge Newbery, cada vez que se sentaba a su mesa en el restaurante de la esquina de Salta e Hipólito Yrigoyen (que entonces se llamaba Calle de la Victoria), del que era habitué. En 1908, después de haberse hecho un lugar en la Historia al cruzar por primera vez el Río de la Plata en el globo aerostático Pampero, quien luego habría de convertirse en el pionero de la aviación argentina le dijo a uno de los dueños del local: "¿Por qué no le cambia el nombre y le pone El Globo o Pampero?".

Relatada por Armando Amoedo, uno de los actuales socios de El Globo e integrante de una de las familias que lo lleva adelante desde fines de los 40, esa es la historia del nombre de uno de los dos restaurantes más antiguos de la ciudad de Buenos Aires (junto con su vecino, El Imparcial). El Globo es, además, la meca del puchero, donde lo preparan con tres carnes: cerdo, vaca y pollo (como reemplazo de la gallina, carne "dura" para muchos).

"Al principio solo se servía puchero, día y noche", dice Armando, de 79 años, que cuenta que en el sótano del local, más tarde habilitado como restaurante, funcionaba un espacio destinado a los "embarcados": marineros que pasaban allí su tiempo en tierra firme jugando al billar y a las cartas, y alimentándose a base de puchero. "En el sótano tenían un timbre con el que llamaban a los mozos que estaban en el salón, para pedir que les bajaran el puchero", agrega quien fue cura, maestro y policía, y que tras casarse con la hija de uno de los socios de El Globo, ingresó como adicionista. Al día de hoy, Armando aún es parte de la sociedad que conduce este restaurante que en su vida de más de 100 años nunca quebró (aunque estuvo al borde de hacerlo).

–¿Cómo nació el restaurante?

–Esta era la casa de la familia Sánchez de Bustamante, una casa que era incluso más grande de lo que es hoy El Globo. El salón donde funciona el restaurante era un salón tremendo, con una gran escalera de mármol que subía a las habitaciones. Esa escalera luego fue tapiada cuando abrió como local gastronómico. Lo que sucedió es que tras la Guerra del Paraguay y después de las epidemias de fiebre amarilla, la gente que vivía en el barrio escapó para el lado de Palermo y Barrio Norte, y el edificio quedó en banda. Era una época en la que un montón de inmigrantes gallegos y tanos alquilaban lugares para poner emprendimientos personales, y así abrió en 1902 Fernández & Fernández Bar y Billares, que se llamaba así porque abajo tenía billares, algo medio clandestino, por así decirlo.

–¿Y cuándo empezó a llamarse El Globo?

–Jorge Newbery venía a comer acá, siempre a la misma mesa, la 34. Y cuando venía le decía a uno de los dueños "cambiale el nombre". Eran tiempos en que se empezaba a cambiar en los bares y restaurantes el nombre de persona, habitualmente del dueño, por uno de fantasía. "¿Cómo se va a llamar Fernández & Fernández", le decía. Entonces, cuando Newbery hace el cruce en globo del Río de la Plata, dijo "pónganle Pampero o El Globo". Y le hicieron caso y le pusieron El Globo.

–¿Cuándo pasó a manos de las familias que hasta hoy son sus propietarias?

–El 1 de noviembre de 1949 se constituyó la sociedad Rial, Barreiro y Compañía, con cinco socios, todos gallegos y la mayoría de Pontevedra. Barreiro, mi suegro, vino como polizón a la Argentina, cuando se venía la guerra civil. Él contaba que cuando vio que estaban empezando a reclutar y le dijeron "en cualquier momento te buscan", se fue a ver a su patrón, al que le cosechaba papas, y le dijo: "Me voy a América". El patrón le dio una camisa, que se la puso sobre la camisa que llevaba puesta, y así Barreiro se fue directo al Puerto de Bayona, "Miren, quiero ir a América, pero les voy a pagar cuando llegue a Buenos Aires", les dijo a los marineros. Se subió al barco y comenzó el viaje.

Ya en Montevideo, empezaron a presionarlo para que pagara, pero Barreiro les confesó: "No tengo la plata acá, tengo un pariente en Buenos Aires que puede pagarles". Así que, al llegar a Buenos Aires, lo dejaron arriba del barco, fueron a ver al pariente y recién cuando cobraron le permitieron bajar.

–¿Qué cambios introdujeron en El Globo Barreiro y sus socios?

–Los gallegos empezaron a cambiar la carta, pero no mucho. Querían competir con El Imparcial, que está enfrente y que desde siempre se destacó por sus mariscos. Entonces pusieron un plato que era la "primavera de mariscos", una especie de ensalada de mariscos, que es algo fácil de preparar porque es un plato que sale frío. Ahí empezaron a sumar otros platos; ahora tenemos todo tipo de comidas.

–¿Usted cuándo entró a trabajar en El Globo?

–En realidad empecé en El Imparcial, porque la sociedad de El Globo había comprado una parte de El Imparcial. En un baile del Círculo de Oficiales de la Policía Federal conocí a la hija de Barreiro, con quien me casé después, y entré a trabajar en El Imparcial como adicionista en 1986. En esa época yo era policía y estaba estudiando abogacía.

–¿Policía?

–Sí, y de jovencito también fui cura y maestro de escuela normal, cuando vivía en Santiago del Estero, donde nací. Cuando vine a Buenos Aires entré a la Policía Federal.

–¿Qué personalidades pasaron por El Globo?

–Todas. Desde Federico García Lorca, que vivía acá cerca, en el Hotel Castelar, hasta el presidente Illia, que venía seguido. Pero por acá pasaron todos los políticos, todos los sindicalistas, todos los actores. Acá venían Mirtha Legrand, Marcelo Tinelli, Francella, Moria Casán, Mercedes Sosa, Horacio Guaraní, la lista es interminable. Tenemos además una clientela fija, gente cuyos padres o abuelos venían acá.

Una nueva vida

Así como décadas atrás la sociedad conformada por los inmigrantes españoles detrás de El Globo compró El Imparcial, hace cuatro años el vecino tomó revancha y adquirió parte del paquete accionario del restaurante que homenajea la hazaña de Newbery. Quien tomó la decisión de adquirir el local fue Jorge Dutra, oriundo de Misiones, que ingresó a El Imparcial como bachero en los años 90 y fue ascendiendo a través de los diferentes escalafones hasta convertirse en socio del restaurante más antiguo de Buenos Aires. Cuando El Globo atravesó una crisis que lo puso al borde de la quiebra, Dutra compró parte de la sociedad de su vecino, logrando que el restaurante siguiera en pie.

"El Globo es el segundo restaurante más antiguo de Buenos Aires y puede exhibir algo que hoy es casi imposible en la Argentina: una sociedad que en más de 100 años nunca quebró –dice con orgullo Dutra–. Claro que si El Globo no llegó a fundirse fue porque lo compramos nosotros... Pero, de todos modos, la empresa siguió en la familia, con Armando y la hija de Barreiro como parte de la sociedad. Es además un lugar en el que los empleados hacen escuela, como yo hice escuela en El Imparcial, donde pasé por todos los puestos. Cuando entré a El Globo teníamos empleados con 44 años de servicio en el restaurante, algo que hoy es impensable".

–¿Siguen teniendo mozos con tantos años de servicio?

–El que más años tiene en El Globo está hace 32 años. Acá lo habitual es entrar en limpieza, después como ayudante de cocina, de ahí a la fiambrería, que te permite ver la dinámica del salón, y cuando ya tenés una buena idea del funcionamiento del restaurante empezás como mozo.

–¿Qué tiene de distintivo el puchero de El Globo que lo ha convertido en un plato icónico?

–Acá se saca el puchero servido con la verdura aparte, y es mucho más suave que pucheros como el de El Imparcial. La verdura es hervida y se sirve con aceite de oliva, y todo lo que es carne viene en otra bandeja: cerdo, panceta, chorizo colorado, asado de tira... Para la parte de cerdo se usa el codillo, que primero es ahumado y salado, y queda como si fuera un jamón tipo natural. Eso le encanta al que sabe comer, aunque a veces salta uno que se queja porque cree que está crudo. Y algo parecido pasó con la gallina, que la terminamos reemplazando por pollo, porque si bien es una carne sabrosa, es un poco dura y había gente que se quejaba por eso.

–¿Cuáles son los platos más pedidos?

–Sin dudas lo que más sale es el puchero. No hay con qué darle. Y ni hablar si hace frío: en invierno, el 99% de las mesas te pide puchero. Después también sale mucho el cochinillo entero, la parrilla, la pata de cordero... Cuando me hice cargo de El Globo saqué parte de los mariscos de la carta y puse más carne, para diferenciarlo de El Imparcial. Igual seguimos haciendo paella, abajejo, salmón y trucha, pero no tanto pescado como enfrente. Hoy nosotros nos dedicamos más a la carne: ojo de bife, bife de chorizo, asado, parrillada. Estamos dándole un toque más argentino.

–Se filmaron varias series en El Globo, ¿no?

–Sí, la de Fito Páez y la de Menem, que va a salir ahora. Para la de Fito se filmaron un montón de escenas, adentro y afuera del local. En la de Menem hay escenas en las que come con Cavallo. Él antes de ser presidente se alojaba al lado en un hotel que se llamaba Escorial y venía siempre a comer acá.

–¿Qué pedía?

–No lo sé, yo todavía no estaba. Pero seguramente pedía puchero, como todos.