De 1908. La sastrería inglesa que se transformó en restaurante de lujo donde, aún hoy, los mozos no usan bandeja
12/20/2024 01:51 PM
"Mi historia en esta casa arrancó en 1979, como peón de limpieza. Yo recién había llegado de Tucumán, mi provincia natal: tenía apenas 18 años y entré a trabajar acá, bajo las órdenes del Gato Dumas. Desde entonces, los dueños cambiaron tres veces, y soy el único que sigue acá", cuenta Héctor Latorre, el empleado más antiguo de The New Brighton, uno de los restaurantes más hermosos que tiene la ciudad de Buenos Aires. Sentado en una de las mesas de estricto mantel blanco, vestido con ambo oscuro y corbata negra, Héctor recorre la historia de un local que es parte de la historia de la ciudad, de su cultura y de su gastronomía.
The New Brighton impacta con la barra de madera rojiza y los taburetes donde sentarse a beber un Negroni, la boiserie de cedro en las paredes, el pulido del parqué, los espejos y los biselados, los grandes carteles de bodegas tradicionales que recorren el salón, los vitrales de vidrios, el piano imponente. Todo invita a un viaje que traspasa las fronteras del tiempo y recrea aquella Buenos Aires que solo vive puertas adentra del salón.
–¿Cómo resumirías la historia de este local?
–Todo comenzó en 1908, como una elegante sastrería inglesa que se llamaba The Brighton. Acá venía la clientela más distinguida de la época: presidentes, políticos, invitados internacionales. En 1935 vino el duque Eduardo de Windsor, que llegó a ser Rey de Inglaterra; él nos regaló esas dos piezas que hoy todavía están en la pared del fondo del local, representando las tres plumas del emblema de Gales. Todavía vienen clientes que nos muestran alguna prenda de sus abuelos que se confeccionó acá, que tiene esta marca. La sastrería estuvo abierta por casi 70 años. Cerró en 1976 y en 1978 el Gato Dumas tomó el espacio y abrió Clark's, una segunda sucursal del mismo local que ya tenía en el barrio de Recoleta.
–¿Y cómo era Clark's?
–Era un restaurante deslumbrante, que había decidido recuperar el brillo de la sastrería. Donde antes habían estado los probadores armaron boxes rodeados de helechos, la mantelería era roja y de hilo, la vajilla era la mejor. Acá se servía langosta, cochinillo, pulpo, los platos más caros y exclusivos de la ciudad. Yo diría que ahí arranca nuestra historia en la gastronomía. Yo empecé como peón de limpieza, cafetero, ayudante de barman, mozo, y así me fui ganando mi lugar. Clark's siguió hasta el año 2002, luego cerró y el local quedó abandonado por varios años. Tuve la suerte de trabajar en otros restaurantes muy buenos, en Rosa Negra, en Madero Tango, en Estilo Campo. En 2007 el lugar reabrió, de la mano de Fermín, un español que era el mismo dueño de Café Paulin, que está acá al lado. Como nombre le puso The New Brighton, en honor a la sastrería, y lo restauró por completo. A mí me tocó volver en 2009, vine como mozo, pero viendo mi experiencia enseguida me pusieron como maitre. Luego, en 2015, volvieron a cambiar de dueños, con un grupo nuevo que compró tanto Paulin como The New Brighton. Y una vez más se restauró y se puso a nuevo.
–¿En pandemia pensaste que ya no abrían más?
–Fue un tiempo muy difícil, estuvimos un año y medio cerrados. Es que el microcentro de la ciudad estaba vacío, no había nadie en las calles. Estábamos todos muy bajoneados, sin saber qué hacer. En un momento le insistí mucho al dueño para que nos permitiera reabrir: mi promesa fue que lo abríamos para llenarlo. Y cumplí. Es un restaurante grande, tenemos 150 cubiertos y 450 metros cuadrados; y si bien no estamos al 100%, vamos por buen camino. Es que este es un lugar único, no hay otro en el mundo que se le parezca. Cuando un turista traspasa la puerta, se deslumbra. Es algo que podés ver en su cara cuando entra.
–¿Cambiaron la propuesta?
–Sí, claro. Siempre el cuidado estuvo puesto en que The New Brighton mantuviera su espíritu. Desde 2007 somos un bar notable, así que la estructura debe ser siempre respetada, pero no podemos dejar de ver qué piden los clientes, adaptándonos a los tiempos que corren. Empezamos abriendo solo de 12 a 20, pero hoy ya volvimos a nuestro horario completo, de 8 a 23.30. El día empieza con desayunos, tenemos muchos habitués para el almuerzo y turistas que vienen de noche. Ofrecemos una comida internacional, como en la época de Clark's, pero también ahí hicimos cambios, con menú de mediodía, y una carta más acotada. Hoy no podés ofrecer pulpo español. No hay público para eso.
–¿Y qué sí se mantiene igual?
–Nuestro servicio personalizado, exclusivo, con mucho ceremonial, que es nuestra característica principal. Es un servicio distinto al de otros lugares, no arranca en la mesa, sino ya en la puerta, en la manera en que te recibimos. Y tampoco termina cuando pagás la cuenta: si sos un extranjero, te preguntamos si precisás un taxi, te acompañamos a la calle, esperamos a que te subas al auto. Queremos que todos los clientes quieran volver. Si hay un problema con un plato, vemos cómo resolverlo. Si de pronto alguien quiere algo fuera de carta, no sé, una soupe a l'oignon, y tenemos los ingredientes, lo hacemos. En la gastronomía pospandemia los clientes van donde les sirven bien y donde comen bien. Eso queremos lograr.
–¿Es verdad que acá los mozos tienen prohibido usar bandejas?
–Claro, un mozo profesional tiene que poder llevar los platos en la mano, tanto para servir como retirar. No puede tampoco anotar el pedido en una libreta, es algo que debe recordar de memoria. Con la pandemia conseguir gente se hizo mucho más difícil, muchas personas se independizaron, pero nosotros somos como una escuela, acá vienen y aprenden. Tenemos por suerte cinco mozos de siempre, con 20 años de antigüedad. Y cada uno nuevo que entra se tiene que adaptar a nuestro servicio.
–¿Qué plato dirías que representa a la casa?
–El lomo Brighton. Es un lomo mechado con panceta, champiñones y paté, envuelto en hojaldre, con salsa de panceta y champiñones, acompañado de un puré duquesa. Es un plato original del Gato Dumas; hoy en día siguen viniendo clientes que conocieron Clark's y que lo piden siempre.
–¿Acá se hizo una de las escenas de la serie Nada, protagonizada por Luis Brandoni?
–Sí, a este lugar lo eligen mucho para hacer tanto series como películas. Por ejemplo, filmaron Argentina, 1985, que nos trajo mucho movimiento, y fue en plena pandemia. El año pasado Alejandro Agresti filmó Lo que quisimos ser, con Eleonora Wexler y Luis Rubio. Ahora Luis Ortega nos eligió para Matar al Jockey, donde actúa Úrsula Corberó, la actriz de La casa de papel. Y lo de la serie Nada fue espectacular, un equipo de producción fantástico, con Brandoni a la cabeza. Lo bueno, además, es que él ya era cliente de la casa. La verdad es que es un lugar deslumbrante: nos eligen para comerciales, para presentaciones de bebidas, para desfiles, para eventos grandes. Como es un lugar discreto, con un salón más al fondo, también se hacen muchas reuniones políticas, por acá pasan jefes de gabinete, gobernadores, diputados.
–¿Qué es hoy The New Brighton para vos?
–Es mi casa. Y mi desafío es volver a ponerlo como número uno. Ahora estoy haciendo un cambio abismal en la cocina, y estamos en tratativas de traer a Santiago Acevedo, que fue el primer chef de El Gato Dumas. Hoy tiene setenta y pico de años, sería formidable recuperarlo. Yo quiero mucho a este lugar, es lo que soy. Y este es un trabajo para ser feliz, más si te gusta la gastronomía como me gusta a mí. Así que acá estoy, y de acá ya no me muevo.
