Cuál es la delicia vasca que compite con la tarta de ricota y la cheesecake
11/20/2024 12:00 AM
Algo está sucediendo en el maravilloso mundo de las tartas de queso, uno de los grandes éxitos de la repostería local y global. Hasta ahora, al menos en Argentina, las categorías estaban bien definidas, con grandes contrincantes en cada esquina del ring. De un lado, nuestra clásica tarta de ricota, densa y sabrosa, ideal para el mate de la tarde, un himno a la tradición inmigrante que se ofrece en cientos de panaderías y confiterías de todo el país. Del otro lado, la famosísima cheesecake, la reconocidísima versión estadounidense que se expandió por restaurantes, casas de tortas y cafeterías de especialidad, con multicolores toppings a base de frutos rojos, maracuyá, dulce de leche y muchos etcéteras. Pero ahora hay un nuevo competidor en la categoría: la deliciosa, la cremosa y adictiva tarta de queso española, que tiene en el País Vasco a uno de sus máximos representantes. Y que en los últimos tiempos salió del closet ibérico, para conquistar al mundo entero.
El que viajó a España, lo sabe: la torta de queso allá es toda una institución. Si bien existen hace decenas de años, el estilo actual más difundido tiene que ver con la famosísima tarta de queso de La Viña, un bar y restaurante de pintxos y platos tradicionales en el casco histórico de San Sebastián, la preciosa ciudad balnearia del País Vasco. Creada en 1990 por su propietario Santiago Rivera, esta tarta de queso marcó varias innovaciones. La primera fue descartar la base de galletitas, la segunda quitar todo topping o coulis por encima. Pero lo que realmente marcó tendencia fue el punto de cocción, buscando un exterior acaramelizado con un interior en extremo cremoso, mucho más que el de las cheesecakes y otras competencias. Tan cremosa es que casi parecería una natilla reconvertida en torta, sumando el sabor de los quesos utilizados: siempre queso crema y, luego, según las versiones, otros quesos a elección de cada elaborador.
El punto de inflexión ocurrió en 2021, cuando el influyente diario The New York Times definió a la tarta de queso de estilo vasco como "el sabor del año", eligiéndola como una de las tendencias gastronómicas más potentes del momento. Desde entonces, esta tarta se desparramó por el mundo entero, sumando sabores, modificaciones y puntos de vista personales, para llegar incluso a la Argentina. En Buenos Aires, por ejemplo, la ofrecen muchos de los mejores restaurantes y bares de tapas españoles: la tiene Sagardi, el restaurante más vasco del país, en San Telmo, y la tiene el juvenil Paquito en Palermo; en Calderas la ofrecen con un agregado de dulce casero, en Madrid homenajean la versión tradicional de La Viña (sin base de harina, por lo que es gluten free) y en el bellísimo Boca de Toro le suman quesos Brie y Morbier a su receta. "La moda de la tarta de queso iba a llegar de manera inevitable a la Argentina, porque estuvo muy de moda en todo Europa, principalmente en Madrid; la nuestra tiene quesos Philadelphia y el 4 Esquinas de Ventimiglia", cuenta Juani Fuoco, director de Sagardi.
Lo más llamativo es ver cómo esta tarta salió de los ámbitos españoles, contagiando a una gastronomía local ávida de novedades. En este 2024, copó las redes sociales bajo nombres como "Basque Cheesecake", "Cheesecake vasca", "tarta de La Viña", "tarta de queso quemado", "torta de queso vasca" y otros, con posteos de Tefi Russo, Nati Penchas, Estefi Colombo, Juliana López May y Dolli Irigoyen, entre otros cocineros e influencers muy populares. "La torta vasca es fantástica: tiene pocos ingredientes, esencialmente queso blanco, crema, huevos, yo a veces le agrego una muy buena ricota cremosa, bien batida; y la cocino buscando una costra arriba bien quemada, con un centro líquido", cuenta Dolli. La receta recorrió también locales de moda, incluyendo al fantástico Cancha Pizza con una versión de mascarpone en horno a leña, al hipster La Garage o al perfeccionista Oli, en la calle Costa Rica.
En Mostrador Olivos, de Fernando Trocca, es ya un clásico de la casa: "Acá hacemos las dos, tarta de ricota y nuestra torta de queso, ambas riquísimas pero muy diferentes entre sí. La consistencia de la de queso tiene que ser muy cremosa; la clave está en su punto de cocción", explica Fernando. Incluso hay lugar para el juego: en Barragán Café tienen versiones con chocolate y con ananá, en el japonés Uddo la hacen con té matcha, y en el nikkei Neko la saborizan con café y caramelo de miso.
Tal vez el ejemplo más cabal de éxito es el flamante Joaquín Vasco, local abierto en Nordelta (en diciembre abren nueva sucursal en Recoleta) por Belén Durañona y Federico Reznick, donde solo venden esta única tarta de queso en distintas versiones, desde la clásica a la de pistachos, pasando por la de chocolate belga, la de dulce de leche y algunas ediciones limitadas.
"Soy piloto, me tocó viajar mucho por el mundo. Mi abuela era gallega, la abuela de Belén vasca, y para nosotros esta tarta es un sabor hogareño", cuenta Federico. "Vimos que en España estaba de moda, y decidimos intentar imponerla acá. Fuimos probando recetas, hasta encontrar las que más nos gustaban. En nuestro caso tienen base, para que sea más fácil transportarla. Y cada una de las versiones usa una combinación de quesos propia; por ejemplo, hicimos una con queso azul de Toro Azul, afinado por Santi Valenti, que es increíble. Pero lo que siempre buscamos es esa cremosidad característica que tienen que tener todas, lo que las diferencia al 100% de otras tartas de queso. Y no le ponemos nada encima: los sabores siempre están dentro; lo que ves por fuera es la tarta de quesos, sin disfraces", culmina.
No hay dos sin tres, reza el dicho popular. Ya teníamos la tarta de ricota, ya teníamos las infinitas cheesecakes; es hora de darle la bienvenida a la tarta de queso nacida en España.
